Erol Dübek, 23 Ekim 1948 tarihinde Edirne Meriç’te doğdu. İlk ve Orta öğretimini Meriç te, Lise Öğrenimini Edirne Lisesi’nde, Yüksek öğretimini İstanbul Üniversitesi İktisadi Fakültesi’nde yaptıktan sonra 1978-1980 yılları arasında Asteğmen olarak vatani görevini yerine getirmiştir.1977 yılından beri Edirne’nin Meriç İlçe’sinde Serbest Muhasebe ve Mali Müşavir olarak iş hayatını sürdürmektedir.27 Mart 1994 tarihinde yapılacak Mahalli İdareler seçiminde CHP’den Meriç Belediye Başkanlığı’na aday gösterilmiş ve Belediye Başkanı seçilmiştir. 5 yıllık Belediye Başkanlığı dönemi süresince parti ayrımı gözetmeksizin Meriçlilere hizmet etmiştir. 2004 yılında yapılan Belediye Başkanlığı seçimlerinde tekrar aday olmuş ve halkın takdiri ile yeniden Belediye Başkanlığa seçilmiştir ve 2009 yılında yapılan seçimlerde tekrar Belediye Başkanı seçilip halkına hizmet etmeye devam etmiştir.Erol Dübek, 30 Mart 2014 tarihinde yapılan Yerel Seçimde CHP’den tekrar Edirne Meriç Belediye Başkan Adayı gösterildi ancak seçilemedi.